• Начало
  • Новини
  • Наука за печенето: разлика между сода за хляб и бакпулвер.

Наука за печенето: разлика между сода за хляб и бакпулвер.

Наука за печенето: разлика между сода за хляб и бакпулвер.
19 декември 2019

Този видеоклип показва лесен за повторение експеримент, който ще покаже на вашите ученици една химическа разлика между сода за хляб и бакпулвер. Експериментът показва скоростта на образуване на въглероден диоксид (CO2) при взаимодействието на всяко от веществата с вода.

https://youtu.be/Xh3S4LTCAVU

 

Бакпулвер и сода за хляб: за някои може би звучат почти еднакво, но те са различни и не са взаимно заменяеми. Въпреки че и двата бели праха действат подобно, ключовата разлика между тях е в съставките и по този начин играят различни роли във вашите рецепти.

 

Содата за хляб (натриевият бикарбонат, наименование по IUPAC – натриев хидрогенкарбонат) има химична формула NaHCO3. Тя е ненаситена натриева сол на въглеродната киселина (H2CO3). В нормални условия е бяло твърдо вещество. Произвежда се чрез процеса на Солвей, при който смес от вода, амоняк и натриев хлорид (готварска сол) реагират с въглероден диоксид. Водните разтвори на натриевия бикарбонат са алкални, защото той е сол на силна основа и слаба киселина.

 

Бакпулвер (от немски: Backpulver – „прах за печене“) е набухвател за тесто при печене на сладкиши, като кекс, мъфини или бисквити. Представлява бял прах и увеличава обема на тестото, като отделя въглероден диоксид (CO2) вследствие реакция между основна сол и киселинна сол. За разлика от маята, при която става въпрос за ферментация на живи микроорганизми, бакпулверът действа само чрез химични реакции. Натриевият бикарбонат е честа съставка на бакпулвера. В състава му влизат още киселини (например лимонена киселина или кисели соли – хидрогенфосфати и др.), които при овлажняване реагират със содата, при което се отделя въглеродна киселина. Последната се разлага на вода и въглероден диоксид и обуславя процеса бухване, водещ до образуването на шупли в изпечените продукти. Обикновено съдържанието на бакпулвер включва сода за хляб и лимонена киселина в съотношение 2:1 и добавка – някакъв вид нишесте (царевично), понякога ванилия. При приготвяне на тестото бакпулверът трябва да се смеси със сухото брашно, предназначено за печенето.

 

Набухватели за тесто (без мая) са използвани отдавна, но първият търговски успешен патент е получил през 1903 г. немският аптекар Август Йоткер, основател на световно известната компания Dr. Oetker.